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8月23日，人民日報(bào)主管《生命時(shí)報(bào)》聯(lián)合即食溏心蛋品牌美玉子，發(fā)布《溏心蛋營養(yǎng)與安全白皮書（2022）》。該白皮書由行業(yè)權(quán)威專家指導(dǎo)撰寫、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所提供學(xué)術(shù)支持，旨在為公眾選擇和食用即食溏心蛋提供科學(xué)指導(dǎo)。

該白皮書邀請了國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)副秘書長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所戰(zhàn)略政策創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家孫君茂，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授、中國校園團(tuán)餐聯(lián)盟食育教育委員會(huì)副主任尹淑濤，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所科技處處長、研究員何麗，共同探索溏心蛋的安全生產(chǎn)之道，助力推動(dòng)即食溏心蛋全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展，讓更多消費(fèi)者能體會(huì)到一顆高端好蛋代表的生活方式。

權(quán)威解讀一枚合格溏心蛋的必要因素

雞蛋過度加工，是否會(huì)損失營養(yǎng)？生吃雞蛋有哪些安全隱患？如何保證溏心蛋的安全和口感？《白皮書》中重點(diǎn)圍繞雞蛋營養(yǎng)知識普及、溏心蛋營養(yǎng)價(jià)值、溏心蛋健康安全食用指南和如何保障溏心蛋安全等進(jìn)行了權(quán)威解讀。

在新鮮雞蛋中，糖基化蛋白的含量本來非常低。但經(jīng)過煎炒后，這個(gè)指標(biāo)會(huì)上升到原來的30倍。研究發(fā)現(xiàn)，凡是加了大量油脂烹調(diào)的含蛋白質(zhì)食物，或者是食材當(dāng)中蛋白質(zhì)豐富，又帶有大量油脂，然后再經(jīng)過高溫烹調(diào)，就容易產(chǎn)生大量的糖基化蛋白產(chǎn)物。而糖基化蛋白跟人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切。

相比于過度烹飪雞蛋，生吃雞蛋的蛋白質(zhì)消化率不足50%。并且，雞蛋中還含有生物素結(jié)合蛋白，其能與食物中的生物素結(jié)合。長期生吃雞蛋，就可能造成生物素的缺乏。同時(shí)，雞蛋容易沾染多種食源性致病菌，最常見的是沙門氏菌，試吃雞蛋不安全也不營養(yǎng)。

因此，無論是過度烹飪還是生吃雞蛋，都不是最佳的食用方式。因此《白皮書》指出，從氧化程度、受熱程度、吞咽口感、營養(yǎng)安全等角度考慮，溏心蛋中蛋黃微微有流動(dòng)性的狀態(tài)，其中的營養(yǎng)素幾乎沒有損失，膽固醇也沒有氧化。值得一提的是，這個(gè)狀態(tài)的蛋黃吃起來一點(diǎn)不干，滋潤鮮美。

據(jù)《2022抖音電商食品行業(yè)趨勢白皮書》，年輕一代的消費(fèi)者追求精致生活，注重“食品飲料購買獲取的便利性”。即食溏心蛋具有高蛋白、高營養(yǎng)的特點(diǎn)，采用便捷精致的紙盒包裝，方便即開即食，十分適宜日常食用或正餐配菜，兼顧品質(zhì)與便捷。

《白皮書》提到，沙門氏菌污染是雞蛋最常見的安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，如果選用被致病菌污染了的雞蛋做溏心蛋，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大。對于消費(fèi)者來說，自制溏心蛋也有一定的難度。那么，吃溏心蛋，如何兼顧美味、營養(yǎng)和安全？

全產(chǎn)業(yè)鏈保障即食溏心蛋安全

控制食品安全，必須建立完善的可追溯系統(tǒng)。溏心蛋安全生產(chǎn)是門學(xué)問，得靠全產(chǎn)業(yè)鏈來保障的，是個(gè)系統(tǒng)工程，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能出問題。美玉子即食溏心蛋利用全產(chǎn)業(yè)鏈模式，從源頭上杜絕沙門氏菌保障蛋品安全，同時(shí)采用全球領(lǐng)先的風(fēng)味調(diào)控技術(shù)，持續(xù)提升溏心蛋口感。

甄選世界級品質(zhì)原料蛋，確保溏心蛋高品質(zhì)第一步。在理化指標(biāo)的要求上，制作溏心蛋的原料蛋與普通的鮮雞蛋有所區(qū)別，溏心蛋的原料蛋最為關(guān)注的是微生物的限量。在原料蛋的選擇上，美玉子尋遍全球蛋品企業(yè)，最終選擇圣迪樂高品質(zhì)鮮蛋。作為中國蛋品行業(yè)頭部品牌，圣迪樂深耕高品質(zhì)雞蛋生產(chǎn)21年，率先在行業(yè)建立全產(chǎn)業(yè)鏈模式，建立與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的 "SDL 標(biāo)準(zhǔn) "，涵蓋蛋雞營養(yǎng)、品種優(yōu)選、健康養(yǎng)殖、改善風(fēng)味、效率提升等維度，共計(jì) 1185 個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)，全程保證溏心蛋所選原料蛋的安全、品質(zhì)。

此外，為確保每一枚蛋品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，圣迪樂采用國際先進(jìn)的MOBA全自動(dòng)蛋品潔凈設(shè)備，全程自動(dòng)化。通過清洗、風(fēng)干、紫外線殺菌、裂紋檢測、噴碼、稱重、分級等工序，確保每一枚原料蛋的大小、克重、潔凈度、外觀，安全等都保持一致。圣迪樂在全國自建17個(gè)生態(tài)養(yǎng)殖基地，合理有效的運(yùn)輸半徑，能最大限度滿足美玉子甄選24H內(nèi)的雞蛋，新鮮制作，保證溏心蛋的最佳口感。

全球領(lǐng)先風(fēng)味調(diào)控技術(shù)，造就正宗溏心蛋口感。除了原料蛋品質(zhì)把控后，16道工序的篩選把控外，美玉子在溏心蛋口感上的打造也頗為匠心。蒸煮7道工序、低溫冷浸5道工序、挑選清洗3道工序、滅菌6道工序、包裝儲(chǔ)運(yùn)13道工序，總共50道工序嚴(yán)格把關(guān)，再加上傳統(tǒng)工藝?yán)浣胛叮€原米其林級風(fēng)味，保證每一顆溏心蛋都是蛋黃流心、蛋白軟嫩Q彈。

美玉子溏心蛋具有高蛋白、高營養(yǎng)的特質(zhì)、富含人體必需的多種氨基酸;更采用便捷精致的獨(dú)創(chuàng)紙盒包裝，方便即開即食。由此，美玉子溏心蛋十分適宜日常補(bǔ)給或正餐配菜，將便捷與品質(zhì)充分平衡，并真正建立了雞蛋細(xì)分領(lǐng)域的新標(biāo)準(zhǔn)。5年時(shí)間，美玉子已獲得多個(gè)品牌榮譽(yù)：食品屆奧斯卡-世界頂級美味獎(jiǎng)?wù)?第四屆ISEE全球食品創(chuàng)新獎(jiǎng)——最佳蛋制品;入圍WOW FOOD創(chuàng)新食品品鑒大賽等，為中國市場帶來了“高端”溏心蛋品的新消費(fèi)認(rèn)知。